Terbiye Yöntemleri

Terbiye Yöntemleri

Türk mutfağında etlerin geniş bir kullanım alanı vardır. Bu nedenle, hangi yöntemle pişirilirse pişirilsin etin lezzetli olması büyük önem taşır. Etin lezzetini arttırmak için yapılan işlemlerden biri de, marine (terbiye) etmektir. Marine etme, etin taze ot ve baharatlı bir sıvı (marinat) içinde bekletilerek yumuşatılması ve tatlandırılmasıdır...

İşte size kolayca hazırlayabileceğiniz bir marinat: Bir miktar soğanı (ör.1 kg. et için 3 orta boy soğan) çok küçük parçalar halinde kestikten sonra bir tülbentin içine koyun ve suyunu bir kabın içine çıkartın.

Aynı kabın içine bir miktar zeytinyağıyla birlikte kekik ve defne yaprağı koyun. Eti bu karışımın içine yatırın ve 24 saat bekletin. Etinizin yumuşak ve lezzetli olacağını göreceksiniz.

Etler ızgara yaptıktan sonra bekleyecekse, saklama kabını önceden ısıtıp, ağzını sıkıca kapatmak, yiyeceklerinizin daha geç soğumasını sağlayacaktır.

Et Pişirirken

Benmari usulü pişirme, yemeğin tencerenin altında yanan ateşle temasının önlenmesi amacıyla, içinde su olan bir tencerenin içine oturtularak yavaş yavaş pişirilmesi yöntemidir.Bu yöntem tercih edildiğinde, alttaki tenceredeki suyun, üstteki tenceredeki yemeğin en az yarısına kadar gelmesine dikkatedilmelidir.

Fırında tavuk pişirirken tavuğu, içinin pişmesi, dışının yanmaması için, göğsü altta, sırtı üstte olacak şekilde tepsiye koyun ve fırınınızı 160 °C'de kullanın.

Fırında pişirdiğiniz tavuğu hemen yemeyecekseniz ve kurumasını da istemiyorsanız, fırından çıktığında üzerine Sana ve limon suyu sürün ayrıcada alüminyum folyoya sarın. Tavuğunuz yumuşacık kalacaktır.

Et, tavuğa göre daha uzun sürede pişer. Eti fırında yapacağınız zaman, fırınınızı 180 °C'ye ayarlarsanız, yapacağınız zaman, fırınınızı 180 °C'ye ayarlarsanız, daha iyi sonuç alırsınız. Eğer eti fırına vermeden önce yağlayacaksanız, yağlı tarafının gelmesine dikkat edin. Tariften yemek yaparken ölçülerin uygulanması büyük önem taşır. Şeker, un gibi malzemeyi kap içinde ölçeceğiniz zaman, yerleştirmek için bastırmaktan kaçının Aksine, hafifçe bir biçimde karıştırın. Tariflerdeki ölçüler buna göre verilmiştir.

Birçok çorbaya, sosa ve pilava lezzet veren et sularının iyi sonuç vermesi için, günlük tüketilmesi gerekir.Et suyunun defalarca kaynatılması, lezzetini bozulmasına neden olur.

Rostoyu pişirdikten sonra 15 dakika bekletip servis yaparsanız, hem lezzeti daha iyi olur, hemde daha rahat kesilir.

Izgara etlerini servis yaparken üzerlerine aromalı bir parça Sana koyarsanız değişik bir lezzetelde edersiniz.

Sote etmek, sebze balık veya etlerin, yağda karıştırılarak veya iri parçalar halindeyseler alt üst edilerek, rengi koyulaşıncaya kadar pişirilmesidir. Sote ederken, pişirilecek malzemenin eşit büyüklükte olmasına dikkat edilmelidir. Küçük parçalar halinde doğranmış sebze, balık veya etler sote edilirken, tava veya tencerenin kapağı kapatılmaz. Ama parçalar büyük ise, malzemeler renk aldıktan sonra, kapak örtülerek pişirmeye devam edilmelidir.

Et kavururken tencerenin etrafında biriken (yapışkan) maddeleri sıyırarak tencerenin içine alın. Çünkü bu maddeler bol miktarda aroma içermektedir.

Kızartma Yaparken

Kızartma Yaparken

Gratine etmek, temel anlamıyla bir yemeğin üstünü kızartmaktır. Bunun için yemeğin üstüne, beşamel sos, rendelenmiş peynir veya yumurtayla karıştırılmış ekmek içi sürülür ve fırına verilir. Gratine tadını mümkün olduğunca fazla alabilmek için ise, yemeğin konulduğu kabın fazla derin olmaması gerekir.

En çok tercih ettiğimiz pişirme yöntemlerinden biri de kızartmadır. Eğer derin yağda kızartma yapıyorsanız iyi sonuç alabilmek için yiyeceğin hacminin dört katı yağda kızartmalısınız.

Kızartma yağının ideal sıcaklığa geldiğini anlamak için kızartılacak malzemeden küçük bir parçayı yağa atın. 20 Saniyede yüzeye çıkıyorsa yağ istenilen ısıdadır.

Kızartma süresince yağın ısısı sabit kalmalıdır. Bunun için kızartma kabına bir seferde fazla yiyecek koymamaya dikkat edin.

Unutmayın! İyi bir kızartma yağı, sadece ilk anda köpürür ve fritözde yapışkan artık bırakmaz.

Bozulan yağda kızartılan yiyeceklerin dışı fazla kızarır, içi çiğ kalır. Yiyecekler aşırı yağlı olur. Ömrünü tamamlamış yağ sürekli köpürme ve duman yapar. Kızartmada kullandığınız yağın mısır özü ve ayçiçek olmasına dikkat edin, zeytinyağı kızartma için uygun bir yağ değildir.

Kızartılacak olan yiyecekleri önceden baharatlamayın.Çünkü baharat yiyeceğin yüzeyinede hoş görünmeyen noktacıklar meydana getirir.

Kızartma yağının ömrünü uzatmak elinizde. Yağın sağlıklı bir şekilde defalarca kullanabilmek için, her kızartmadan sonra süzün ve ağzı kapalı, ışık geçirmeyen bir kabın içinde saklayın. Yağın bozulmaması için, yiyecekleri ıslak veya nemli olarak fritöze atmayın.

Kızgın yağa bakırlı ve kalaylı gereçlerin sokulması, yağın bozulmasına neden olur. Bu tür gereçlerin paslanmaz çelik olması gerekir.

Kızartılacak yiyeceklerin eşit büyüklükte kesilmesi, eşit oranda kızarmalarını sağlayacaktır. Kızarmada ideal ısı, 175-195 °C'dir. Yağın ısısının düşük olması yiyeceğin yağ çekmesine, yüksek olması ise, yanmasına neden olur. Yağın sıcaklık derecesini anlayabilmek için, içine küçük bir ekmek parçası atın. Eğer ekmek altın sarısı rengi bir dakikada alırsa yağ 175 °C, 40 saniyede alırsa 190 °C, 20 saniyede alırsa 195 °C'dir.

Yumuşak dokulu yiyecekler kızartılırken, yüzeyinin zarar görmemesi için yiyecek bir bulamaça (un, yumurta veya galeta unu) batırdıktan sonra kızartılır. Bu tür yiyecekler kızartılırken yağın bozulmaması için, kaplama maddesinin fazlasının atılması gerekir.

Dondurulmuş gıdalar kızartılırken, kızartılacak parçalar küçük ise, çözdürülmeden kızgın yağa atılabilir. Ama büyükse Mutlaka çözdürülüp sonra kızartılmalıdır.

Patatesleri kızartmadan önce süt dolu bir kabın içinde biraz bekletin, kuruladıktan sonra tavaya atın. Böylece daha az yağ çekeceklerdir.

Kızartma yaptığınız besinlerin fazla yağ çekmesini istemiyorsanız yiyeceklerinizi yumurtalı una (galeta unu da olabilir) batırıp 15 dakika kadar buzdolabında beklettikten sonra kızartırsanız, hem daha lezzetli hem de daha az yağ çekmiş olacaktır.

Salata ve Garnitür İpuçları

Sanalı Güzel Tatlar

Salata yaparken öncelikle salata malzemelerinin ıslak olmamasına dikkat edilmelidir. Çünkü malzemenin ıslak olması, sosun malzemeye nüfus etmesini engeller. İyi bir salata için ayrıca, malzemelerin birbirini bütünler nitelikte olması gerekir. Örneğin kabakla dereotu, domatesle fesleğen, cevizle peynir birlikte kullanıldığında iyi sonuç verirler.

Garnitür olarak hazırlanan sebzeler kaynayan pişirme suyuna atılıp 4-5 dakika pişirildikten sonra margarinle hafifçe çevirilmeli.

Çılbır yaparken, su yumurtanın üzerini kapatacak miktarda olmalı, pişirmeyi kolaylaştırmak için de suyunu biraz tuz ve sirke eklenmelidir.

Sebze Pişirirken

Karnabahar, lahana, soğan gibi keskin kokulu yiyecekler pişirilirken tencere kapağı aralık tutulursa, kokunun yemeğe sinmesi önlenmiş olur.

Sebze yemeği pişirilirken yemeğe ekleyeceğiniz su sıcakolmalıdır. Yemeğiniz daha lezzetli olacaktır.

Yeşil renkli sebzelerin rengini korumak için tencerenin kapagı aralık tutularak buharın çıkması sağlanmalı veya yemek tencerenin kapağı sık sık açılarak pişirilmelidir.

Sebzeler haşlanarak kullanılacaksa, haşlama suyuna eklenecek bir miktar sirke, sebzelerin renginin korunmasını sağlayacaktır.

Haşlama Yaparken

Makarnanın haşlama suyuna bir, iki baş soğan, havuç v.b.sebzeler koyarsanız daha lezzetli olacağını göreceksiniz.

Et suyu yaparken mutlaka soğuk su ile haşlayınız. Böylelikle aromalar eşit oranda yayılır.

Hamur İşleri

Hamur İşleri

Eğer evde ekmek yapıyorsanız, içine koyacağınız bir miktar haşlanmış ve ezilmiş patates ekmeğinizin daha geç bayatlamasını sağlayacaktır.

Kekinizin kabarmasını istiyorsanız margarin ve şekerini iyi çırpın. Güzel kek yapmanın bir koşulu da margarin ve yumurtanın oda sıcaklığında olmasıdır.

Börek veya kek yaparken Sana kullanırsanız hamurunuzun daha iyi kabardığını ve lezzetli olacağını göreceksiniz.

Erimiş Sana yağının içine süt katıp yufkanın her katmanına sürerseniz böreğinizin daha lezzetli olacağını göreceksiniz.

Bayatlamış ekmeklerinizi dilim dilim yapıp aralarına sarımsaklı Sana sürüp folyoya sarın. Yüksek ısıda fırında pişirin. Lezzetine doyamıyacaksınız.

Ürünleri Saklarken

Balık derin dondurucuya kaldırılmadan önce içine limon sıkılırsa çözüldüğünde kokusu daha az olur.

Pişirme Gereçleri

Düdüklü tencereye konacak malzeme ve su miktarı, tencereyi hiçbir zaman tam olarak doldurmamalı, tencerenin en az 1/3 'ü boş kalmalıdır.

Pişirme Hata. Düzeltme

Çorbanızın tuzu fazla kaçtıysa, bir patatesi kabuklarını soyup ikiye kestikten sonra, çorba tenceresinin içine atın.

Çorbanız çok sulu olduysa, hazırlayacağınız bir meyaneyle kıvamını ayarlayabilirsiniz. Bunun için iki kaşık eritilmiş Sana'yı bir kaşık unla karıştırıp ve bu karışımı pişmekte olan çorbanıza yavaş yavaş ekleyin.

Pilavı tutturmak ustalık ister. Eğer pilav suyunu çektiği halde pirinçler hala sertse, ¼ ölçü sıcak su ilave edin ve pirinçler suyu çekinceye kadar pişirmeye devam edin.

Sana'lı Güzel Tatlar

Sanalı Güzel Tatlar

Sana yağını değişik aromalarla hazırlayıp (zeytin, sarımsak, maydonoz, limon, portakal v.b.) istediğiniz şekli verip, folyoya sarıp buzdolabına koyunuz. Kahvaltılarda ve yemeklerinizde kullanabilirsiniz.

Börek veya kek yaparken Sana kullanırsanız hamurunuzun daha iyi kabardığını ve lezzetli olacağını göreceksiniz.

Erimiş Sana yağının içine süt katıp yufkanın her katmanına sürerseniz böreğinizin daha lezzetli olacağını göreceksiniz.

Bayatlamış ekmeklerinizi dilim dilim yapıp aralarına sarımsaklı Sana sürüp folyoya sarın. Yüksek ısıda fırında pişirin. Lezzetine doyamıyacaksınız.