Bağlamak

Sos, çorba ve yahni gibi sulu yiyecekler koyulaştırma işlemi. Bunun için eskiden ekmek içi veya yumurta sarısı kullanılır. Bağlamak için daha sonra unla karıştırılmış sağ yağ (sade yağ) kullanıldı. Bazen de daha yaygın olarak bunlar meyane haline getirilerek bağlayıcı görevi gördü. Modern mutfak anlayışı ise daha çok nişasta özellikle mısır nişastası ve kremayı en iyi iki bağlayıcı kabul ediyor. Bağlamak aynı zamanda doğal durumlarda birbiriyle bağdaşmayan ve ayrı sıvılar halinde kalan malzemenin birleştirilmesi anlamına da gelir. Sözgelimi zeytinyağı ve sirke kuvvetli bir çırpma sonucu birleşirler gibi görünselerde, çırpma işlemi durduktan sonra tekrar ayrışırlar. Yumurta sarısı işte bu iki bağdaşmaz sıvıyı bağlar ve böylece mayonez yapılır.

Benmari

Bazı yiyeceklerin düşük sıcaklıkta pişirilmesi için kullanılan bir yöntemdir. Marie' nin banyosu anlamına gelen bu teknikte bir kap kadar sıcak su ile doldurulur ve gerekiyorsa ağır ateş üzerine oturtularak suyun sıcaklığının sürekliliği sağlanır. Bu kabın içine kapalı ve kenarları sıcak su ile temas edecek bir ikinci kap oturtulur. Yiyecekler bu ikinci kabın içine konularak pişirilir.

Buke Garni

Defne yaprağı, maydanoz sapları ve yaban kekiği bir iple birbirlerine bağlanır. Bir ucu uzun bırakılır. Böylece pişme sırasında yemeğin içine sarkıtılan buke garni, gerektiği zaman kolayca yemeğin dışına alınıp, atılır. Buke garnin ana malzemesi, defne, maydanoz sapı ve yaman kekiği olmakla birlikte çoğu kez bunlara kereviz sapı ve pırasa da ilave edilir. Buke garninin değişir bazı Akdeniz ülkelerinde ada çayı, ile hatta karanfil bile buke garni içinde yer alır klasik ölçü 2 -3 dal maydanoz 1 dal yaban kekiği , 1-2 defne yaprağıdır. Yabani kekiğin bulunmadığı yerlerde yerine kekik kullanılabilir. Gerekli görülürse buke garni 1 tülbentte hazırlanabilir.

Ekmek içi (kahverengi)

Ekmeğin kabuk kısımlarını keserek çıkartın. Kalan beyaz kısımlarını iri parçalar halinde kesin. Bir kaba koyun. Üzerine ekmeği örtecek kadar soğuk su ilave edip ekmeği ıslatın. Ekmek suyu tamamıyla emince ekmek parçalarını avucunuzun içine alarak suyunu iyice sıkıp atın. İki avucunuzun arasında ufalayarak iri gözenekli bir elekten geçirin. Ufalanmış ekmek içini, gerekiyorsa kısık ateşte kurutun. Ağzı kapalı kaplarda buzdolabında 1 haftaya kadar saklayabilirsiniz.

Galeta Unu

Ticari olarak satılan galeta unları, ekmekler çok fazla pişirilip ve galeta çok ince dövüldüğü için iyi sonuç veremez. Bu galeta unlarıyla pişirilen yiyecekler istenmeyen koyu bir kahverengi görünüm alır bu galeta ağızda hoş olmayan bir tat bırakır. Eğer kesin zorunluluk yoksa , galeta yerine ekmek içi kullanılmalıdır.

Gratine Etmek

Bir yemeğin üzerini kızartmak genellikle gratine edilecek yemeğin üzerine beşamel veya morney ya da sos doğrudan rendelenmiş peynir serpilip, yemek salamandıra sürülür.

Karanfilli Soğan

Soğanın dış kabukları soyulur. Üzerine orta boy soğana 1-2 diş olmak üzere karanfil saplarının bazı şefler yarım defne yaprağını soğanın üzerine koyup, karanfili defne yaprağının ortasından geçirerek soğanı saplarlar.

Kef

İçinde sebze ve / veya et, kemik kaynatılan bir sıvının üzerinde oluşan köpük . Kef, sıvının içinde malzemenin üzerinde kalmış, istenmeyen kısımları kaynama sırasında koparak üste çıkmasından oluşur. Kefin sık sık alınmaması halinde yemeğin berraklığı kaybolur, ve hafif acımsı tat oluşur.

Konkase Domatesi

Domateslerin üzerindeki öz kısmını bıçakla oyup çıkartın. Domatesleri alacak büyüklükte bir tencereye yarıya kadar su koyup bir kaynatın. Ateşi kısın. Domatesleri tencere atıp bir kevgire alın. Soğuk su dolu bir başka kaba atın böylece domateslerin kabukları kolayca ve domatesi zedelemeden soyulacaktır. Sonra enlemesine ikiye kesip avucunuzun içine hafifçe sıkarak çekirdeklerini çıkartın. Yaklaşık 1cm x 1 cm boyutlarında doğrayın.

Krema

Sütün yağca zengin olan kısmından elde edilen bir ürün modern mutfakta giderek daha çok yaygın bir kullanım alanı bulmakta. Modern teknoloji ile yağlılık oranı %10 ile %45 arasında değişen çeşitli kremalar yapılmakta; %12 yağlı krema kahve ve çayın yanında verilmekte. Diğerleri ise mutfakta kullanılıyor. Yemeklerde düşük tatlılar da ise daha yüksek oranda yağlı kremalar kullanılır. Paketlenmiş krema bulamadığınız takdirde, herhangi bir krema kullanabilirsiniz.

Kremabör

Pastacılıkta kullanılan bir Fransız kreması. Genellikle pastanın hamur kısmını lezzetlendirmek üzere hazırlanır. Süt yada suyla hazırlanmış şeker şurubu ve yumurta sarısı oluşur. Bazen içine yağ ile birlikte taze krema da ilave edilir.

Kuvertür

Çikolatalı tatlıların yapımında profesyonel mutfaklardan sık kullanılan çikolata türevi. Kuvertür yerine hemen her zaman bitter (sütsüz) çikolata kullanılabilir.

Marinat

Sığır, dana, kuzu, tavuk fazladan bir lezzet ve/ veya yumuşamalarının sağlamak üzere hazırlanmış taze ot ve baharatlı bir sıvı. Pişmiş ve pişmemiş marinatlar daha çok eti yumuşatmak için kullanılır. Anında hazırlanmış marinatlar ise ete lezzet katmak üzere düşünülmüşlerdir.

Meyane ( Beyaz )

Eşit miktarlarda Sana ve un kullanılarak hazırlanılır. Meyane yapmak için Sana'yı kalın dipli bir tencerede eridikten sonra unu ilave edip tel ya da tahta bir spatulayla karıştırarak çok ağır ateşte kumlu bir doku elde edinceye kadar pişirin. Bu meyanede un kesinlikle sararmamalıdır.

Mirpua

Birçok yemeği katmak üzere kullanabilecek standart bir sebze ve otlar karışımıdır. Oran, 250 g havuca, 250 g soğan, 250 g kereviz dir bunları iri bir küp biçiminde doğranır. Yarım defne yaprağı ve küçük bir dal kekik ilave edilir.

Poşe Etmek

Yiyeceğin 90-95 derece, yani kaynama noktasının hemen altındaki suda pişirilmesidir. Poşe edilecek malzeme suya bütünüyle girmelidir. Poşe etmede kullanılan sıvı önce bir taşım kaynatılmalı, sonra ateş kısılarak kaynama durdurulmalıdır.

Salamandra

Profesyonel mutfaklarda kullanılan ve ısıyı sadece yukarıdan veren alet. Salamandra sayesinde yemekler pişmeden üzerleri kahverengileştirebilir, ya da karamelize edilebilir. Salamandra özellikle üzerine peynir ya da şeker serpilmiş yiyecekler de kullanılır. Ev fırınlarının üst kısmı, salamandra olarak kullanılabilir.

Sarmısak ( Dövülmüş )

Dövülecek sarmısak dişlerinin kabuklarını soyduktan sonra bir havana koyun. Üzerine sarmısağın miktarına göre bir ya da birkaç tutam tuz serpin. Elinizle havanın ağzını kapatarak sarmısağı dövün. Çok miktarı dövülmüş sarımsak istendiğinde tuz miktarı bazen bir çay kaşığı kadar tutabilir. Böyle durumlarda yemeğe konulacak tuza dikkat etmek gerekir. Sarmısak dövülürken kullanılan tuz miktarı yemekteki tuz miktarından düşülmelidir.

Sarımsak ( Kıyılmış )

Kıyılmış sarımsak hazırlamak için, sarımsak dişlerinin kabuğunu soyduktan sonra, doğranmış soğandaki tekniği uygulayın.

Soğan ( Doğranmış )

Soğanın kabuklarını soyduktan sonra boylamasına ikiye kesin. Kesilmiş yüzü alta gelecek biçimde kesme tahtasına koyun. Parmak uçlarınızla bastırarak soğanı tutun. Bıçakla yukarıdan aşağıya doğru birbirine paralel dilimler halinde soğanı kesin. Ancak bu işlemi yaparken soğanın dip tarafındaki bölümü kesmeyerek dilimlerin birbirini tutmasını sağlayın. Sonra enlemesine birbirine paralel üç ya da dört dilim halinde soğanı yeniden kesin. Nihayet kesik kısımdan dipte kesik olmayan kısıma doğru soğanı doğrayın. Bu işlem sonucunda küçük küp soğanlar elde edilecektir.

Soğan ( Piyaz )

Soğanın kabuklarını soyduktan sonra boylamasına ikiye kesin. Kesilmiş yüzü alta gelecek biçimde kesme tahtasına koyun. Parmak uçlarınızla bastırarak soğanı tutun. Bıçakla yukarıdan aşağıya doğru birbirine paralel dilimler halinde soğanı kesin.

Sote Etmek

Sebze, balık ya da etlerin herhangi bir çeşit yağda karıştırılarak ya da daha iri parçalar halinde iseler, alt üst edilerek kahverengileşinceye kadar pişirilmeleri. Sote edilecek malzeme mutlaka eşit boyutlarda doğranmış olmalıdır. Sote edilme sırasında söz konusu malzemenin her yanının eşit biçimde pişmiş olması beklenir. Küçük parçalar halinde doğranmış sebze, balık ya da etler sote edilirken tava ya da tencerenin kapağı kapatılmaz. İri parçalar sote edildiğinde ise, malzeme renk aldıktan sonra tava ya da tencerenin kapağı kapatılarak pişirmeye devam edilir.

Tavuk Ütmek

Tavuk, hindi gibi kümes hayvanlarının alev üzerinden geçirilerek ince tüylerinin temizlenme işlemidir.